泡发海参时不能碰到油的主要原因在于海参体内含有一种被称为“自溶酶”的特殊物质。这种物质在特定条件下会被激活，导致海参自溶，即海参会逐渐溶解成液体。

　　海参中含有大量的蛋白质，而油能够激发自溶酶的活性，使其作用于蛋白质，从而加速海参的溶解过程。因此，如果在泡发海参的过程中接触到油，海参很快就会化皮、掉渣，甚至变成一滩水，这不仅会浪费海参，还会使其营养价值大打折扣。

　　为了确保海参的泡发效果，泡发过程中所用的容器、水和工具都不能沾上油。同时，也要注意控制泡发温度、使用纯净水等，以较大程度地保留海参的营养价值和口感。

　　综上所述，泡发海参时不能碰到油，这是为了避免海参因自溶而损失营养和口感。